Ott hagytam abba a történetet kicsivel több, mint egy éve, hogy kimentünk Nápolyba a valódi nápolyi pizzáról tanulni, kóstolni, készíteni, ésatöbbi. Ennek a fonalát most jött el az idő, hogy újra felvegyük, de először is tegyünk tisztába pár alapfogalmat - mint például, hogy mi is az az AVPN!
Maga az AVPN rövidítés annyit takar: Associazione Verace Pizza Napoletana, azaz a Valódi Nápolyi Pizza Szövetsége (kicsit olyan ez, mint a Gyűrűk Ura). Ez persze még mindig sokmindent takarhat, szóval első körben nézzük meg, hogyan is alakult ki a szövetség!
A szövetség 1984-ben alakult meg, erős szakmai ráhatással, ugyanis a hagyományőrző pizzásoknak konkrétan elege lett abból, hogy rengeteg rossz minőségű, silány pizzát kínálnak eredeti nápolyi néven, a mirelit dolgokról már nem is beszélve.. A szervezet megalapítója Antonio Pace lett (ő a mai napig a vezetője, illetve láthattuk például akár az Ugly Delicious sorozatban is nyilatkozni, már aki néz ilyeneket - érdemes!). Szóval, először is ősszegyűjtötték a régi, nagy pizzamesterek segítségével, hogy milyen is a nápolyi pizza, legyen szó metódusról, alapanyagokról, vagy éppen elkészítésről.
A szervezetnek kezdetben 20 tagja volt, akik nem meglepő módon, a tradícionális nápolyi pizzázók közül kerültek ki, de azután rengetegen csatlakozták ország, és világszerte. Jelenleg több, mint 800 pizzéria használhatja az AVPN logót és elnevezést, ami egyrészt komoly vizsgához és minőségbiztosításhoz kötött, másrészt pedig a fentebb vázolt tradíciók és technikák egészen biztosan be vannak tartva ezeken a helyeken.
És, hogy mit is értünk ez alatt? A valódi nápolyi pizza maximum 35 cm átmérőjű, a széle megemelkedett, a belseje lágy és aromás. A tészta összetevői: víz, só, élesztő liszt - más semmi! A kelesztés és az érlelés 8-24 órán keresztül történik, az egyes tésztagolyók mérete pedig 200-280 g lehet. A tésztát kézzel nyújtják (ekkor jön létre a széle is, a “cornicione”, melyet úgy érnek el, hogy a levegőt a nyújtáskor a szélére küldik). A közepén a vastagság nem lehet több, mint 0,25 cm.
A feltétek is követik a puristább megközelítést: hámozott konzerv, vagy friss paradicsom, bivaly, vagy tehénmozzarella, friss bazsalikom, extraszűz olívaolaj - mind lehetőleg Campania régióból. A sütés mindezek után 430-480 fokon történik, fatüzelésű vagy gázos kemencében 60-90 másodpercig.
Nagy vonalakban ennyit kell és érdemes tudni arról az AVPN-ről, amiről szerintem itthon keveset és kevesen hallottak - az utóbbi időben talán ott volt ez hír, hogy Magyarországról elsőnek az IGEN pizza szerezte meg a minősítést, amely ismerve a tulajdonosi elköteleződést a nápolyi pizza iránt, nem is meglepő. Náluk voltunk kinn tanulni, vizsgázni, és persze Nápolyban kóstoltunk is - de erről majd a következő postban!
