Az első találkozásom a nápolyi pizzával még két éve történt, a Digónál, akik jelen pillanatban egy fix helyen, az Erzsébet téren települtek le, de a napokban nyit egy nyári egységük a Római parton is. A projekt megálmodójával, Papp Zolival ültem le beszélgetni egy jó pizza mellé.
Lassan több, mint két éve sütjük a nápolyi pizzát, előtte csak alkalmanként települtünk ki. Először a Szabadság téri Impostorban kezdtünk (erről még van videóm is - Jani), majd jöttek a fesztiválokra való kitelepülések, ahol extrém darabszámokat pörgettünk ki, és itt kezdtek el visszaérkezni a nagyszámú pozitív vásárlói visszajelzések, most pedig itt vagyunk a Deákon.
Mi ezt anno hobbiként kezdtük, és mindig is kérdés volt, hogy mit és mennyit érdemes bele invesztálni, hol fog ez átfordulni - szerencsére minden azt mutatja, hogy van kereslet és igény is a minőségi pizzára, így gyakorlatilag a fix lokáció visszaigazolásként is működik, hogy van értelme ezt csinálni.
Milyen pizzát készítetek?
Mi egyértelműen ragaszkodunk a pizzának a nápolyi vonalához és a fatüzelésű kemencéhez, annak minden szépségével, előnyével és hátrányával. A tészta az egyik legfontosabb elem, erre igen nagy hangsúly kerül, mi is folyamatosan próbálunk a témában egyre jobban elmélyülni és fejlődni.
A legnagyobb kihívás a minőségbiztosítás, hiszen minden pizza kézzel készül, folyamatosan változik az időjárás, a tészta is kvázi él, szóval erre nagyon kell figyeljünk. Feltétek terén igyekszünk a klasszikus vonalra rámenni, kevés de minőségi feltétek, és az étlap sem tartalmaz 10-15 tételt - ez először fura lehet a vendégeknek, de amikor megkóstolják, rögtön értelmet nyer a dolog.
Az alapanyagok honnan érkeznek?
Alapvetően olasz alapanyagokkal dolgozunk, korábban volt olyan, hogy közvetlenül a nápolyi nagykerrel tárgyaltunk, de ahogyan fejlődik ez a vonal is itthon, mostanra a választék itthon is kibővült, és mostanra válogatni is lehet minőségi alapanyagok közül. Például ilyen a mozzarellánk is, amely természetesen Nápolyban frissen készül, és két napon belül már nálunk is van.
Próbálunk mindig nyitni az újdonságok irányába is, olyan alapanyagokkal, amely Magyarországon nem annyira ismertek: volt már pizzánk például friariellivel (ez Nápolyban egy elég elterjedt alapanyag, tarlórépa szárára hasonlít, talán vadbrokkolinak lehetne hívni) is. Fontosnak gondoljuk az edukációt, hogy bár a Margherita az alap, de ezen túl is van rengeteg lehetőség.
Mesélj egy kicsit a tésztátokról!
Minimális élesztővel készítjük (10 kg liszthez alig néhány gramm), és mivel érdekes téma, folyamatosan kísérletezünk kovásszal is, de egyelőre csak teszt jelleggel. Minimum 24 órát kel a tészta, ez télen lehet hosszabb is a külső hőmérséklet függvényében, hiszen a tésztában dolgoznak az enzimek, és nem elég a kelés, meg is kell érnie, amit nem lehet sürgetni.
Mit kell tudni a kemencétekről és a pizza elkészüléséről?
Ahogy említettem is, fatüzelésű, a hőfok pedig 450-480 fok odabenn, de ez csak egy átlag, hiszen a kő, amin sül a pizza 430-450 fokos, a láng több, mint 600 fokos, és ennek átlagaként jön ez ki. Van olyan elektromos kemence, ami simán tudja ezt a 400-450 fokot, de mivel ott hiányzik a direkt láng, és gyakran csak zárt ajtó mögött tudja ezt a szinten teljesíteni, ezért megnő a páratartalom is sütés közben, ami a fatüzelésnél nem fordul elő, így ott is máshogy sül, szóval a hőmérséklet nem minden.
Sütési időnek általában 90 másodperc szokott elhangzani, de ez valójában a maximum, szóval inkább 60 és 90 másodperc között szokott elkészülni egy pizza, és ennyi elég is ahhoz, hogy a tészta megkapja ezt a különleges állagot. Talán leginkább a folyamatot a lángoshoz lehetne hasonlítani, hiszen ott is egy elég durva hőhatás éri a tésztát az olajtól, csak nyilván jelen esetben nincs olaj, így sokkal könnyedebb a végeredmény. A nagy hőfok eredménye az is, hogy a végén lesz egy vékony roppanós réteg, de a pizza nem szárad ki sütés közben.
Mi a titka a jó pizzának?
Első körben a jó alapanyagok, másrészt az, hogy ki mennyi időt fektet annak a megalkotásába, a kísérletezésbe, és abba, hogy minden nap megfelelő legyen, tehát a szaktudás. Nálunk a legfontosabb a tészta, hiszen például ha nem megfelelő technikával nyújtják ki, túl vastag marad, sütésnél ezáltal nyers, az már elveszi az élmény egy részét.
Miért pont a pizzát választottad?
Nekem ez totálisan hobbi volt csak, kenyérsütéssel kezdődött otthon, és felmerült az igény, hogy lehetne ezt jobban csinálni. Ekkor került képbe a kemenceépítés, csakúgy, mint a nagyszülőknél, hiszen ott is a 2-3-4 kilós vekniket kint sütötték a kertben. Ezidőtájt találkoztam a nápolyi pizzakemencékkel, ami rögtön megtetszett, hiszen szép, nagy, ég benne a tűz, ráadásul 90 másodperc alatt egy pizza is megsül benne, így ez lett az eredetileg tervezett otthoni búboskemece alternatívája. Mivel nagyon jó a hőszigetelése, így rengeteg dolgot lehet benne sütni, így akár a kiindulógondolat kenyeret is - természetesen ezt már nem 450 fokon. Persze az is benne volt, hogy jó lenne egyetem mellett valamilyen vállalkozás, és azt is láttam, hogy nagyon nápolyi pizza sincs itthon.
Ezidőtájt nyílt az IGEN a Madách téren, ők pedig nyitás után nem sokkal pizzaszakértőket kerestek, így kerültem oda pár hónapra pizzát sütni, hétvégente, suli mellett, de később már én csináltam a tésztákat is. Ez vízválasztónak bizonyult, ekkor döntöttem el véglegesen, hogy érdemes ebbe belevágni.
Miért érdemes hozzátok betérni, mit takar a Digó élmény?
Fiatal, közvetlen, lelkes és őszinte csapat vagyunk, abszolút fókuszban a minőséggel. Ha valaki sallangmentesen, gyorsan kíváncsi a dél-olasz életérzésre egy nápolyi pizzán keresztül, akkor nálunk jó helyen jár!"
Zoli még az interjún kívül hozzátette, hogy nagyon nyitottak, és várják a vevői visszajelzéseket, hiszen minden termék egyedileg és kézzel készül, tehát ha valaki jobban vagy kevésbé sülten szeretné, vagy éppen számukra égett a pizza széle, jelezze bátran nekik, és korrigálják a hibát (viszont mindez ha csak utólag, interneten keresztül történik, úgy sokkal nehezebb ezt javítani - Jani).
A pizza amit kóstoltam egy aktuális havi ajánlat volt, mégpedig kecskesajttal és olasz, kicsit pikáns szalámival dúsítva. Az ötlet és a kivitelezés is jeles volt, a tészta tökéletes, rajta a szalámi pont megfelelően volt csípős, amit remekül ellepontozott a sajt krémessége. A srácoknak minden hónapban van egy speckó pizzájuk, az alapok mellett érdemes arra is rámenni!