Pizza Blog

Digó, azaz nápolyi pizza felsőfokon

2019. április 29. - Jancsa Jani

Az első találkozásom a nápolyi pizzával még két éve történt, a Digónál, akik jelen pillanatban egy fix helyen, az Erzsébet téren települtek le, de a napokban nyit egy nyári egységük a Római parton is. A projekt megálmodójával, Papp Zolival ültem le beszélgetni egy jó pizza mellé.

img_6405.JPGMesélj egy kicsit a Digóról!

Lassan több, mint két éve sütjük a nápolyi pizzát, előtte csak alkalmanként települtünk ki. Először a Szabadság téri Impostorban kezdtünk (erről még van videóm is - Jani), majd jöttek a fesztiválokra való kitelepülések, ahol extrém darabszámokat pörgettünk ki, és itt kezdtek el visszaérkezni a nagyszámú pozitív vásárlói visszajelzések, most pedig itt vagyunk a Deákon.

img_6398.JPG

Mi ezt anno hobbiként kezdtük, és mindig is kérdés volt, hogy mit és mennyit érdemes bele invesztálni, hol fog ez átfordulni - szerencsére minden azt mutatja, hogy van kereslet és igény is a minőségi pizzára, így gyakorlatilag a fix lokáció visszaigazolásként is működik, hogy van értelme ezt csinálni.

Milyen pizzát készítetek?

Mi egyértelműen ragaszkodunk a pizzának a nápolyi vonalához és a fatüzelésű kemencéhez, annak minden szépségével, előnyével és hátrányával. A tészta az egyik legfontosabb elem, erre igen nagy hangsúly kerül, mi is folyamatosan próbálunk a témában egyre jobban elmélyülni és fejlődni.

img_6400.JPG

A legnagyobb kihívás a minőségbiztosítás, hiszen minden pizza kézzel készül, folyamatosan változik az időjárás, a tészta is kvázi él, szóval erre nagyon kell figyeljünk. Feltétek terén igyekszünk a klasszikus vonalra rámenni, kevés de minőségi feltétek, és az étlap sem tartalmaz 10-15 tételt - ez először fura lehet a vendégeknek, de amikor megkóstolják, rögtön értelmet nyer a dolog.

Az alapanyagok honnan érkeznek?

Alapvetően olasz alapanyagokkal dolgozunk, korábban volt olyan, hogy közvetlenül a nápolyi nagykerrel tárgyaltunk, de ahogyan fejlődik ez a vonal is itthon, mostanra a választék itthon is kibővült, és mostanra válogatni is lehet minőségi alapanyagok közül. Például ilyen a mozzarellánk is, amely természetesen Nápolyban frissen készül, és két napon belül már nálunk is van.

img_6408.JPG

Próbálunk mindig nyitni az újdonságok irányába is, olyan alapanyagokkal, amely Magyarországon nem annyira ismertek: volt már pizzánk például friariellivel (ez Nápolyban egy elég elterjedt alapanyag, tarlórépa szárára hasonlít, talán vadbrokkolinak lehetne hívni) is. Fontosnak gondoljuk az edukációt, hogy bár a Margherita az alap, de ezen túl is van rengeteg lehetőség.

Mesélj egy kicsit a tésztátokról!

Minimális élesztővel készítjük (10 kg liszthez alig néhány gramm), és mivel érdekes téma, folyamatosan kísérletezünk kovásszal is, de egyelőre csak teszt jelleggel. Minimum 24 órát kel a tészta, ez télen lehet hosszabb is a külső hőmérséklet függvényében, hiszen a tésztában dolgoznak az enzimek, és nem elég a kelés, meg is kell érnie, amit nem lehet sürgetni.

img_6406.JPG

Mit kell tudni a kemencétekről és a pizza elkészüléséről?

Ahogy említettem is, fatüzelésű, a hőfok pedig 450-480 fok odabenn, de ez csak egy átlag, hiszen a kő, amin sül a pizza 430-450 fokos, a láng több, mint 600 fokos, és ennek átlagaként jön ez ki. Van olyan elektromos kemence, ami simán tudja ezt a 400-450 fokot, de mivel ott hiányzik a direkt láng, és gyakran csak zárt ajtó mögött tudja ezt a szinten teljesíteni, ezért megnő a páratartalom is sütés közben, ami a fatüzelésnél nem fordul elő, így ott is máshogy sül, szóval a hőmérséklet nem minden.

img_6399.JPG

Sütési időnek általában 90 másodperc szokott elhangzani, de ez valójában a maximum, szóval inkább 60 és 90 másodperc között szokott elkészülni egy pizza, és ennyi elég is ahhoz, hogy a tészta megkapja ezt a különleges állagot. Talán leginkább a folyamatot a lángoshoz lehetne hasonlítani, hiszen ott is egy elég durva hőhatás éri a tésztát az olajtól, csak nyilván jelen esetben nincs olaj, így sokkal könnyedebb a végeredmény. A nagy hőfok eredménye az is, hogy a végén lesz egy vékony roppanós réteg, de a pizza nem szárad ki sütés közben.

Mi a titka a jó pizzának?

Első körben a jó alapanyagok, másrészt az, hogy ki mennyi időt fektet annak a megalkotásába, a kísérletezésbe, és abba, hogy minden nap megfelelő legyen, tehát a szaktudás. Nálunk a legfontosabb a tészta, hiszen például ha nem megfelelő technikával nyújtják ki, túl vastag marad, sütésnél ezáltal nyers, az már elveszi az élmény egy részét.

Miért pont a pizzát választottad?

Nekem ez totálisan hobbi volt csak, kenyérsütéssel kezdődött otthon, és felmerült az igény, hogy lehetne ezt jobban csinálni. Ekkor került képbe a kemenceépítés, csakúgy, mint a nagyszülőknél, hiszen ott is a 2-3-4 kilós vekniket kint sütötték a kertben. Ezidőtájt találkoztam a nápolyi pizzakemencékkel, ami rögtön megtetszett, hiszen szép, nagy, ég benne a tűz, ráadásul 90 másodperc alatt egy pizza is megsül benne, így ez lett az eredetileg tervezett otthoni búboskemece alternatívája. Mivel nagyon jó a hőszigetelése, így rengeteg dolgot lehet benne sütni, így akár a kiindulógondolat kenyeret is - természetesen ezt már nem 450 fokon. Persze az is benne volt, hogy jó lenne egyetem mellett valamilyen vállalkozás, és azt is láttam, hogy nagyon nápolyi pizza sincs itthon.

img_6397.JPG

Ezidőtájt nyílt az IGEN a Madách téren, ők pedig nyitás után nem sokkal pizzaszakértőket kerestek, így kerültem oda pár hónapra pizzát sütni, hétvégente, suli mellett, de később már én csináltam a tésztákat is. Ez vízválasztónak bizonyult, ekkor döntöttem el véglegesen, hogy érdemes ebbe belevágni.

Miért érdemes hozzátok betérni, mit takar a Digó élmény?

Fiatal, közvetlen, lelkes és őszinte csapat vagyunk, abszolút fókuszban a minőséggel. Ha valaki sallangmentesen, gyorsan kíváncsi a dél-olasz életérzésre egy nápolyi pizzán keresztül, akkor nálunk jó helyen jár!"

img_6396.JPG

Zoli még az interjún kívül hozzátette, hogy nagyon nyitottak, és várják a vevői visszajelzéseket, hiszen minden termék egyedileg és kézzel készül, tehát ha valaki jobban vagy kevésbé sülten szeretné, vagy éppen számukra égett a pizza széle, jelezze bátran nekik, és korrigálják a hibát (viszont mindez ha csak utólag, interneten keresztül történik, úgy sokkal nehezebb ezt javítani - Jani).

img_6404.JPG

A pizza amit kóstoltam egy aktuális havi ajánlat volt, mégpedig kecskesajttal és olasz, kicsit pikáns szalámival dúsítva. Az ötlet és a kivitelezés is jeles volt, a tészta tökéletes, rajta a szalámi pont megfelelően volt csípős, amit remekül ellepontozott a sajt krémessége. A srácoknak minden hónapban van egy speckó pizzájuk, az alapok mellett érdemes arra is rámenni!

img_6401.JPG

A bejegyzés trackback címe:

https://pizza.blog.hu/api/trackback/id/tr3914793062

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

dr650 2019.04.30. 06:31:33

Kifejtenétek egy kicsit bővebben, mit jelent a " kicsit pikáns szalámi" kifejezés ? Nincs fogalmam róla, de érdekel.

Arcade Macho 2019.05.01. 07:12:46

ezek az eredeti olasz hozzavalok...
a buza biztos ott a legjobb? es a mozzarella?
honnan tudhatjuk, hogy nem az Alfoldon a szabad szittya magyar szelben lengedezo magyar buza vagy a dus fuves alpesi legelokon boldogan legeleszo tehenke tejebol keszult mozzarella a jobb?

a paradicsomot elhiszem hogy abban az olaszok nagyon ott vannak

Don Matteonal tenyleg van alpesi legelo, de az inkabb osztrak videk...

Jancsa Jani · http://burger.blog.hu 2019.05.01. 07:13:34

@Arcade Macho: tök egyszerű, megkóstolod és kiderül :)