Pizza Blog

Vendégpost: Élmények egy nápolyi pizzakurzusról

2019. április 13. - Jancsa Jani

A Pizza Blog történetének első vendégpostját Mayer Zoltán szolgáltatta, aki a Pizzaimádók Társaságának egyik oszlopos tagja, és elég komoly tapasztalatokat szerzett Nápolyban - erről szól most ez a post!

55939789_323496138359596_6121175089472864256_n.jpg

"Évekig kacérkodtam a gondolattal, hogy elvégezzek egy pizza tanfolyamot. Építettünk a kertben egy egyszerű, fatüzelésű kemencét, amiben egész jó pizzákat sütöttem, de az igazi, tradicionális bucizás és nyújtás elég gyatrán ment. Sokszor jártam Nápolyban, próbáltam ellesni a trükköket, beszélgettem a pizzaiolókkal, de éreztem, hogy ez így kevés. Jónéhány iskolával, szervezettel felvettem a kapcsolatot (köztük volt az AVPN is), de valahogy idegenkedtem attól, hogy egy tanteremben, sokadmagammal hallgassam a tananyagot. Érezni akartam belülről egy igazi, nápolyi pizzeria feelingjét. Így esett a választásom Enzo Cocciara és pizzériájára, a La Notiziara.

56225949_2313263138995032_3925459104767672320_n.jpg

Mindössze egy hét szabadidőm volt a dologra. Ketten voltunk tanulók egy firenzei sráccal, aki már 20 éve tulajdonosa egy pizzériának. Meg is lepődtek Enzoék, hogy én viszont teljesen amatőrként érkeztem. A helyzet roppant szerencsés volt a számomra, mert a "társam" azért jött, hogy teljesen megújítsa a pizzériáját és Enzo tanácsai alapján működtesse tovább. Így rengeteg olyan dolgot hallhattam, amit egy átlagos tanfolyamon nem nagyon merül fel.

55949760_2791665377725801_394479126796304384_n.jpg

Az egy hónapos profi képzés tananyagát próbáltuk elsajátítani egy hét alatt. Mivel csak ketten voltunk és 2-3 pizzaiolo foglalkozott velünk, elég jól tudtunk haladni. Az elméletet nem igazán erőltették, inkább a munka során tértünk ki a fontosabb dolgokra. Rögtön a nyújtással kezdtünk, mert ez az a munkafolyamat, ami a legtöbb gyakorlást igényli. A klasszikus pofozós "a schiaffo" technikát kellett megtanulni. Az első száz pizza környékén kezdett elfogadható lenni az eredmény. Ezt folyamatosan csináltuk a héten és minden nap végén még kinyújtattak velünk 80-100 tésztát úgy, hogy azonnal korrigálták a hibákat. Így lehet tanulni!

A másik alapfeladat a stagliatura, vagy mozzatura, azaz a bucizás. Nem könnyű úgy csinálni, ahogy ők! Ebben is eljutottunk egy alap szintre, ami már elég ahhoz, hogy itthon kigyakoroljuk. A dagasztást kézzel kezdtük. Amíg nem éreztük, hogy mennyi liszt kell a liter vízhez és mikor kész a tészta, addig nem mentünk a géphez. A harmadik napon már mi dagasztottuk a tésztánkat a remek, aszimetrikus, villás géppel. Spirálosat nem használnak, mert nagyon melegíti a tésztát.

55931031_320995118561989_4796495639380754432_n.jpg

A lapátkezelést, vetést és forgatást először az asztalon gyakoroltuk. Vízzel teli, műanyag poharak között kellett forgatni. A pizzán egy kis guriga volt, ami nem eshetett le. Nem olyan könnyű feladat ez, mint amilyennek látszik! A vetéshez falapátot használnak, amivel igen óvatosan kell bánni a közel 500 fokos kemencében, mert pillanatok alatt meggyullad! A farcituraig nem is jutottunk el, mert addig nem léptünk tovább, amíg az adott feladat nem ment olyan szinten, amit Enzo már elfogadhatónak tart. Ezért a kemencés munkákat üres pizzákkal végeztük. Így sem könnyű!

Esténként megnéztük, hogy csinálják mindezt a profi pizzaiolók. 4, vagy 5 ember dolgozott a pultban. Ebből egyik a fornaio, a kemencés, aki csak süt. Itthoni szinten elképzelhetetlen a tempó, a szervezettség, ahogy dolgoznak.

56435234_165202417729771_1868403373254901760_n.jpg

Enzonak két pizzériája van egymástól pár perc sétára. Mindkettő az első tízben van a híres 50 Toppizza és a Gambero Rosso listája alapján. A nálunk is ismert DaMichele pl. a 21. ugyanitt, csak, hogy érzékeltessem a színvonalat!

Összességében egy felejthetetlen hetet töltöttem náluk. Rengeteget tanultam. Remélem, hogy lesz lehetőségem befejezni, amit elkezdtem és sikerül igazi pizzaiolová válnom! Nápoly csodálatos város! Most már sokadszor jártam ott, de mindig lenyűgöz, elvarázsol!" 

A bejegyzés trackback címe:

https://pizza.blog.hu/api/trackback/id/tr6214750697

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mickey Pearce 2019.04.15. 20:07:23

Azért a da Michele nem olyan rossz és volt amikor az első volt valamelyik listán. Ettem ott elég sokszor, télen délután 5 körül mindíg van szabad asztal :)

Az altamura kenyeret ismered? Az is nagyon durva, ugyanúgy megvan hogy milyen speciális fatüzelésű kemencében kell csinálni vagy 500 éve. És hát kicsit pizzaszerű.
www.facebook.com/FornoAnticoS.Chiara/?ref=settings
Volt szerencsém itt betegre enni magam :)

alhambra22 2019.04.15. 20:07:25

szuper poszt gratulalok a kurzushoz! nekem is mindenem napoly olyan mintha otthon lennek.. :)