Pizza Blog

Nápolyi pizza az Astorián: Manu+

2019. április 10. - Jancsa Jani

A Manu+ a Pizza Manufaktúra megálmodójának nápolyi pizzás projektje az Astoriánál. Lassan egy éve nyitva vannak a Múzeum körútról nyíló udvarban, én pedig Bernáth Adriánnal, az étterem szülőatyjával ültem le egy kicsit beszélgetni.

img_6227.JPG

Mesélj egy kicsit a Manu+-ról!

Lassan egy évesek leszünk, 2018 májusában nyitottunk. A hely nyitása egy régi terv volt, ugye korábban a Digót közösen kezdtük, ezután kettéváltunk, és megcsináltuk a saját pizza vonalunkat. Van egy testvéréttermünk, a Pizza Manufaktúra, ami már 9 éve megy, az a római típusú, itt pedig nápolyi pizzát kínálunk.

img_6214.JPG

Az alapanyagaitok honnan érkeznek?

A liszt, a paradicsomszósz és az olívaolaj olasz, a sajt Szarvasi, fior di latte, egy vizes mozzarella, a bazsalikomot pedig a Vásárcsarnokból vesszük. Ez utóbbi kapcsán kifejezetten érdekes, hogy Izraelből importálják, pedig hiába volt rengeteg magyar bazsalikom, de nem igazán találtunk itthon megfelelő méretűt és ízűt.

img_6230.JPG

Kíváncsi vagy pizzás hírekre, infókra, szeretnél egy jót dumálni a többi Pizzaimádóval, vagy csak nem akarsz lemaradni a legfrissebb postokról? Csatlakozz a Pizzaimádók Társaságához!

Neked mit jelent a valódi nápolyi pizza?

Budapesten, de talán egész Magyarországon egyedi, hogy az összes paradicsomszósz San Marzano, nem csak a DOP pizzára tesszük ezt, hanem mindegyikre. Szintén fontos jellemzője még a nápolyi pizzának a magas hőfok, bazsalikom, érlelt sajt, meg persze a kelesztés időtartama, ami legalább 20 órát igényel, többször átgyúrva. Apropó, a pizzát sörélesztővel és vadkovásszal készítjük, és 60-90 másodperc alatt el is készül a kemencében.

img_6222.JPG

Mit lehet tudni a kemencétekről?

Nápolyból érkezett, gázüzemű - ennek az előnye, hogy konstans és sztenderdizálható, könnyen tartható a hőfok 450 és 500 között, és egyenletesen lehet megsütni az összes pizzát. Így nagyobb a sütőfelület is, hiszen a gázégő sokkal kevesebb helyet vesz el a kemencéből, mint a fa; tehát megfordítva, sokkal kisebb kemence is elég hozzá. Azt látjuk, hogy Nyugat-Európában is egyre több a gázos kemence, hiszen sokkal egyszerűbb kezelni, csak begyújtod, és kész is. Nyilván ehhez is kell kémény, de a menedzselése sokkal egyszerűbb, és majdhogynem mínusz egy embert jelent munka terén.

img_6223.JPG

Szerinted mi a jó pizza titka?

Sok tapasztalat (nevet). Hogy miért jó a pizzánk? Egyrészt 9 éve pizzázunk, de a nápolyit is 3-4 éve fejlesztjük, de sosincs kész a tészta, variáljuk az átgyúrásokat, az élesztőt, a sütési hőfokot, mindent. A belseje hajszálvékony, a külseje minél nagyobb, a széle pedig legyen levegős, éppen csak roppanós, kicsit gumis állagú, de nem túlzottan, könnyen szétmegy a szádban. Újra kiemelném a Nápoly mellett, Vezúvon, a vulkanikus kőzeten termő paradicsomot, amely hihetetlenül sok pluszt ad hozzá a hagyományos pelatival szemben.

img_6217.JPG

Miért pont a pizzázást választottad, mint szakma?

A Balatonnál nőttem fel, vendéglátós érettségit csináltam, és utána édesapánk adott 1-1 milliót nekem, illetve öcsémnek, ő egy kamerát vett belőle és a reklámszakmában helyezkedett el, én pedig nyitottam egy pizzériát - ekkoriban még elég volt ennyi hozzá. Volt egy ismerősöm Tapolcán, aki elmutogatta az alapokat, aztán onnan indult a fejlődés, voltunk rengeteg helyen Olaszországban, kóstolgattunk, mi a jó, mi nem. Nem konkrétan tudtam, hogy ezt akarom, inkább mondhatjuk így alakult.

img_6215.JPG

A nápolyi vonal később már tudatos döntés eredménye volt. Talán onnan eredeztethető, hogy Jamie Oliver megosztotta a londoni Pizza Pilgrimses srácokat, akik gerillában háztetőkön sütögettek nápolyi pizzát (kb 2014 környékén). Ez hívta fel az én figyelmem is a dologra, de az már látszott, hogy ez lesz a pizzázás új vonala, és szépen lassan mi is orientálódtunk errefelé. Teljesen vicces, hogy miután kimentünk Nápolyba, rá két hónapra nyílt meg például az IGEN is, szóval nagyjából egyszerre történt ez a boom az itthoni pizzás tudatban.

img_6231.JPG

Mit mondanál, miért érdemes nálatok kipróbálni a pizzát?

Nagyon hasonlít arra, amit kinn Nápolyban adnak, szóval kicsit olyan, mintha kinn ennéd. Az itt dolgozó csapat szívügyüknek veszik a pizzát, és ez szerintem érződik az ételen és a légkörön is, mindenki belead mindent. Az üzlet Ybl Miklós első építésű házának udvarában található, így a turisták is betalálnak, de rengeteg törzsvendégünk is van, valamint több platformon is megjelent már, hogy jó nálunk a pizza. Úgy gondoljuk, ha jót adunk, úgyis visszajönnek a vendégek, és számunkra a szájhagyomány az egyik legfontosabb ilyen téren.

img_6232.JPG

Mit gondolsz, mi a jövője a nápolyi pizzázásnak itthon?

Szerintem egyelőre azért vagyunk kevesen, mert nehéz megcsinálni, hiszen minden egyes mozzanatában benne van a hibázás lehetősége. Szerintem nem lesz akkora robbanás, mint egy kézműves burger, vagy specialty kávé, pont ezért.

img_6218.JPG

Mi lenne a mottótok?

Nálunk a San Marzano alap! Ha megnézitek, mindenhol az ilyenfajta pizza kap egy külön DOP jelölést, nálunk az összes pizzára ez megy. Oké, ez nem biztos, hogy klasszikus mottó, de érted mire gondolok (nevet).

img_6221.JPG

Természetesen értettem, úgyhogy Adriánt el is engedtem a további kérdések súlya alól, és nekiálltam dokumentálni a pizzám elkészülését, mely a kelesztőládából a munkapultra került, és szakavatott mozdulatsor következtében hamar el is nyerte végső formáját. Magán a munkapulton került sor a feltétezésre: a már sokat emlegetett paradicsomszósz után fokhagyma, szardella, bazsalikom és oregano, valamint extraszűz olívaolaj került a pizzámra, ami aztán ugrott is be a kemencébe.

img_6225.JPG

A tészta, ahogyan lennie is kell, kellemes, könnyed, a paradicsomszósz picit savas, kicsit édes, és így, a sós hallal együtt egy totális umamiban tocsogó ízbombát alkotott, úgyhogy aki szereti az ilyen kombót, az bátran kérje ki.

img_6229.JPG

Természetesen a klasszikusok jegyében van Margherita és Marinara is, de további izgalmas feltétekből is lehet válogatni, mint például az olasz szalámi, vagy a különböző sajtok! A Manu+ a kevés budapesti nápolyi pizzások egyike, ráadásul tökéletes minőségben prezentálják, szóval bátran ajánlom mindenkinek!

img_6226.JPG

A bejegyzés trackback címe:

https://pizza.blog.hu/api/trackback/id/tr6114752983

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.